De Muziekgieterij

+31 (0)43 343 3337
[email protected]

bezoekadres:
Boschstraat 5
6211 AS Maastricht

postadres:
Postbus 2403
6201 EA Maastricht

Meld je aan voor onze nieuwsbrief
Please enter your name.
Please enter a valid email address.
Something went wrong. Please check your entries and try again.
Generic filters
Exact matches only

Klassieker voor Quarantalks: de kaaskroket

Tekst door: Chris Bruijnzeels
Foto’s: Alx Marks

In de keuken van de Muziekgieterij staan we nooit stil. Of het nou voor artiesten en hun gasten is of om de foyer te voorzien van lekkers: iedere dag vinden we een nieuwe uitdaging. Voor ons is het dan ook mooi om te zien dat de huiselijke sfeer gewaardeerd wordt. Het is voor ons geen doel om een restaurantbeleving neer te zetten, maar om ‘de reiziger’ een thuisgevoel te geven met onze home cooking-stijl.

Rick de Leeuw met de kaaskroket

Quarantalks

Net als voor onze gebruikelijke artiesten, koken we ook iedere zondag bij Quarantalks voor Leon Verdonschot, zijn gasten en onze crew. Het is een stukje kleinschaliger dan we gewend zijn, maar dat houdt ons niet tegen om te experimenteren met gerechten. Om het voor de eetgasten makkelijk te houden, kiezen we voor een tapas-achtige opzet zodat er voor ieder wat wils is. Deze week hebben we voor een klassieker gekozen; de kaaskroket.

Het moge duidelijk zijn dat ik niet alleen in de keuken sta om al dit lekkers te maken. De kaaskroket is een van de eenvoudigste varianten, toch moet je je aandacht erbij houden om er iets lekkers van te maken. Sanne, mijn stagiaire, heeft me uitstekend geholpen en krikte ondertussen ook nog haar béchamel-skills op.

Zo ga je te werk

Hoe ga je te werk bij deze kaaskroket? Zorg ervoor dat je kroket krokant is aan de buitenkant en smeuïg van binnen, zonder dat deze barst tijdens het bakken. Hieronder vind je de ingrediënten en een basisrecept van De Dagelijkse Kost, met enkele twists door onszelf.

Recept

Beslag voor de kaaskroketten

  1. Zet een ketel op een matig vuur.
  2. Weeg de boter en de bloem zorgvuldig. Snijd de boter in blokjes en laat ze smelten in de ketel.
  3. Voeg de bloem bij de gesmolten boter. Roer met een garde tot je een stevige roux krijgt. Blijf roeren en laat de roux een beetje uitdrogen, tot je de geur van gebakken koekjes ruikt.
  4. Voeg de melk toe aan de roux en roer continu met de garde tot de saus dik wordt. Nu heb je een dikke bechamelsaus. Zet het vuur uit.
  5. Roer vanaf nu met een houten lepel. Strooi de gemalen Emmentaler in de pot en laat de kaas al roerend smelten in de warme bechamelsaus.
  6. Breek of snijd het stuk Parmezaanse kaas in stukjes en maal de kaas fijn in de blender of je hakmolentje. Laat ook de gemalen kaas al roerend smelten in de dikke saus.
  7. Scheid in twee potjes de dooiers en de eiwitten van de eieren. We gebruiken enkel de dooiers, die voor een extra goede binding zorgen en het krokettenbeslag ook gladder maken.
  8. Voeg de room toe aan het kommetje met eigelen en klop de dooiers los.
  9. Voeg het mengsel van room en eigeel toe aan het kaasmengsel en roer tot je een smeuïg mengsel krijgt.
  10. Proef en kruid de basis voor de kaaskroketten met een beetje zout en peper. Voeg (naar smaak) ook wat versgeraspte nootmuskaat toe. Roer een laatste keer.
  11. Neem een ruime rechthoekige ovenschaal en wrijf de binnenkant in met een scheut olijfolie. Zo haal je het afgekoelde krokettenbeslag achteraf makkelijk uit de vorm.
  12. Stort de dikke saus in de vorm en strijk de bovenzijde glad. Snijd een vel bakpapier ter grootte van de ovenschaal (of ietsje groter) en leg het bovenop het beslag. Strijk met je handen over het papier, zodat er geen lucht onder zit. Nu zal er geen droog korstje gevormd worden tijdens het afkoelen.
  13. Zet de schaal in de koelkast en laat het beslag voor de kroketten gedurende enkele uren volledig afkoelen en opstijven.
Sanne - bechamel

Het paneren

Ingrediënten: 200 g paneermeel, enkele eetlepels bloem en 4 eieren

  1. Wanneer het beslag opgesteven is kan je de kroketten afwerken. Alles begint met het paneren. Voorzie drie schoteltjes met daarin een royale hoeveelheid bloem, losgeklopte eieren en het paneermeel.
  2. Voorzie een potje met warm water om het mes telkens in onder te dompelen terwijl je vierkantjes uit het beslag snijdt.
  3. Draai de schotel met het afgekoelde beslag om en stort het voorzichtig uit op je werkplank.
  4. Snij het krokettenbeslag in vierkantjes van ongeveer 5 X 5 cm. Let op: hoe groter je de kroketten snijdt, hoe langer ze moeten bakken. Ook de kans op barsten vergroot. Verwarm regelmatig je mes even in het warme water, zodat het als door boter glijdt tijdens het snijden van de vierkantjes.
  5. Haal elke zijde van de kroket eerst door de bloem en klop de overtollige bloem er voorzichtig af.
  6. Haal ze vervolgens door het schoteltje met de losgeklopte eieren. Let erop dat elke zijde goed bedekt is met een laagje ei. Zoniet, dan gaat het later fout aflopen…
  7. Haal vervolgens elke kroket door het paneermeel. Let er alweer op dat er een laag paneermeel rond de hele kroket kleeft.
  8. Verzamel de gepaneerde kaaskroketten op een vlakke schaal. Opmerking: Je kunt de kroketten ‘voor de veiligheid’ ook dubbel paneren. Maar eigenlijk hoort dat niet.

De afwerking

Ingrediënten: 1 bakje tuinkers en 1 citroen

  1. Verhit het frituurvet tot 170° C.
  2. Bak de kaaskroketten kroketten goudbruin. Bak niet teveel kroketten tegelijk. (bv. 2 per bakbeurt in een kleine friteuse)
  3. Let op: Luister goed naar het frituurvet. Van zodra het geknetter of het gesis luider wordt, betekent het dat de kaaskroketten aan het barsten zijn. Dan moet je ze meteen uit het hete vet halen.
  4. Serveer de kroketten met wat verse tuinkers en een partje citroen.
    Tip: Maak enkele insnijdingen in het vruchtvlees van elk partje citroen, zodat de tafelgasten het zonder spatconcert kunnen uitknijpen over hun verse kroketjes.
  5. Kroketten die je teveel hebt kan je invriezen. Stop ze wel in een goed afgesloten doos, en leg er wat bakpapier tussen als je ze stapelt.
Kaaskroket resultaat